Chania
165
16.10.2020
В хлебе частичка души

Запах свежего хлеба у многих ассоциируется с домом, мамой, доверием, теплом. До сих пор семьи хранят традиции его выпечки, бережно передавая из поколения в поколение знания и секреты. И как не рассказать о таких людях во Всемирный день хлеба, который отмечается именно сегодня?!

То, что объединяет

В этом доме аромат свежего хлеба практически не исчезает. Чета Тулегеновых около 5 лет назад при поддержке меценатов и добрых людей построила дом, чтобы жить в нем вместе со всеми своими восемью приемными детьми. И учит ребят и девчат мама Гульжаухар самым важным вещам: взаимовыручке, уважению, созданию доброй атмосферы. За большим семейным столом они обсуждают победы и поражения, проблемы и хорошие новости. А на столе всегда плоды их трудов: домашнее молоко, сметана, варенье и непременно румяный хлеб.

– У меня мама всегда пекла хлеб сама, в печи, – рассказывает Гульжаухар Тулегенова. – Какой аромат по всему селу плыл... Мужа прошу поставить и у нас такую печь на улице. Ничего нет вкуснее домашнего хлеба.

Впрочем, и обычная газовая духовка позволяет творить чудо. Причем практически ежедневно. Главные условия успеха – платок на голове и хорошее настроение. Ингредиенты для теста вполне классические: мука, вода, соль да сахар с дрожжами. Но есть и переменные: кусочек масла, ложка сметаны. Это у каждой девочки семьи Тулегеновых свои добавки. Гульжаухар учит дочерей работать с тестом, делится секретами. Сегодня, когда дети подросли, каждый может попробовать себя в этом деле. Дария, к примеру, вообще решила связать с готовкой свою карьеру: поступила в колледж на технолога-кондитера. Девушка споро смазывает формы, что достались Гульжаухар еще от матери, растительным маслом. Подошедшее тесто руками формуют и кладут на дно. Теперь нужно дождаться, пока будущий хлеб надышится, раздобреет и – в духовку. Ровно на час…

Сидя за столом в окружении этой большой семьи, чувствуешь себя частью чего-то важного и светлого. Ломоть еще неостывшего, с хрустящей корочкой хлеба в руках словно возвращает в детство. Вот ты стаскиваешь из-под руки бабушки пышку, а вот бежишь домой из магазина с буханкой, хрустящий бок которой уже исчез благодаря твоим же стараниям. Мелькают картинки, и ты уже ставишь тесто в духовку в ожидании маминой похвалы. Вот уже твой ребенок стащил корочку и заливается победным смехом. Для этой семьи хлеб давно стал символом домашнего очага, уюта и выражением любви к близким.

Связь с истоками

У каждого народа свой хлеб. У одних это ржаная булка, у других – пухлая лепешка. Вмес­те с рецептами из поколения в поколение передают знания, рассказывают о традициях. В доме Самедовых часто пекут кутабы. Это азербайджанский национальный хлеб из пресного теста с разными начинками. Эсмира Самедова – молодая мама и жена. Печь начала именно с появлением собственной семьи. Многому, вернее, почти всему, ее научила мама.

– У нас дома во дворе всегда стоял фырын, или тандыр, как сейчас говорят, – рассказывает Эсмира. – И так заведено, что хлеб нужно выпекать дома. Сейчас стараюсь как можно чаще радовать своих близких. Когда говорят «спасибо, мамочка», это ведь так приятно. Самое любимое блюдо моих детей – кутабы. Кто-то любит с мясом, кто-то с сыром, а кто-то с зеленью.

С Эсмирой мы общаемся онлайн. Уже глубокий вечер, но я слышу, как женщина орудует скалкой, готовит лаваш. Она сейчас в декретном отпуске и часто балует родных вкусной выпечкой. В голосе молодой мамы смех и радость. Хлебом она привыкла заниматься с настроением.

От себя в семейную хлебную традицию Эсмира старается привнести новые тенденции: печь хлеб из цельнозерновой муки с добавлением семечек. Чтобы не просто вкусно было, но и полезно. Благо, сегодня можно найти рецепты, в магазинах есть возможность приобрести нужные ингредиенты. Пока пробует, изучает, ищет свои, коронные, составы и продолжает готовить по маминым.

Таких женщин, как Эсмира, на самом деле немало. В семьях, где чтут традиции и мамы передают свои секреты дочерям, процесс приготовления хлеба уже давно приобрел какое-то сакральное значение. Ведь почти каждая женщина вкладывает в выпечку свои эмоции, стараясь сделать приятное близким, порадовать их, а не просто накормить.

Мое призвание

К пекарям у многих народов особое отношение. Именно эти люди в белых передниках ищут для нас хорошую муку, лучшие рецепты, стараются испечь как можно более вкус­ный хлеб. Людмила Струлева, можно сказать, потомственный пекарь-технолог. Еще ее бабушка в довоенное время работала на свердловском хлебозаводе № 1 и всю жизнь пекла хлеб.

– Хлеб бывает разный. И кто-то любит белый, кто-то с добавками, кто-то ест только бородинский, – рассказывает управляющая пекарным производством сети супермаркета «Солнечный» Людмила Струлева. – Мы все разные, и вкусы у нас у всех свои.

В ассортименте костанайских пекарен десятки, если не сотни наименований хлеба. Сегодня все большей популярностью начинают пользоваться постные или диетические разновидности хлеба. Стремление к здоровому образу жизни или просто модная тенденция – каждый решает для себя сам. Но если производитель дает покупателю возможность выбрать булку исходя из ее энергетической ценности (КБЖУ), то это лишь добавляет уважения к хлебопекам. И такими инструментами костанайские пекарни пользуются.

При этом специалисты отмечают, что костанайцы все же предпочитают белый хлеб. И бессменной классикой в этом смысле можно назвать нарезной батон. Пышный, с румяным боком и воздушной сердцевиной. В топ-списке самых продаваемых и обычный формовой хлеб. Его разбирают благодаря невысокой стоимости, поскольку именно формовой хлеб 1-го сорта считается социальным хлебом. И это тоже своего рода хлебная традиция.

Если говорить о поиске новых решений, то хлебопеки в один голос твердят о нужде в цельнозерновой и безглютеновой муке в промышленных масштабах. Ищут они гречневую, рисовую и другие разновидности муки. Но только не в пакетиках по 500 г, а в больших мешках, и ждут, когда местные производители начнут предлагать такой товар. Ведь покупатель на него уже есть.

Между делом Людмила показывает свою вотчину. Близко к тесту не подпускает: здесь следят за тем, чтобы ни волоска, ни микроба на хлеб не попало. Вот шкафы, где хлеб доходит, а вот стол для формовки, вот посыпки, а в углу – уже испеченные булки, готовые уйти на прилавок.

В ходе разговора Людмила поделилась рецептом морковного хлеба. Секрет его в одном-единственном ингредиенте. Замешивая тесто как обычно, добавляете в него натертую на крупной терке морковь. В результате получите красивый, полезный хлеб. При желании сверху булочку можно посыпать кунжутом.

Героев у этого материала могло бы быть намного больше. Многие семьи, продолжая или зарождая свои традиции, обращаются к истокам, и начинают многие именно с хлеба. Кто-то из желания кормить семью полезной пищей, а кто-то в целях экономии. Но всех объединяют любовь к близким и забота о них. Вот и получается, что в каждой булке хлеба заключен не просто труд десятков людей, но и частичка их души. Потому-то без любви хорошего хлеба не получится. Проверено многими-многими поколениями!

Источник: https://www.kazpravda.kz/articles/view/v-hlebe-chastichka-dushi